排酸肉就是冷却肉
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经常有朋友问我,超市上销售大肉打出“排酸肉”的牌子是什么意思?严格讲排酸肉应该叫做冷却肉,它是指在冷却条件下,完成肉的排酸过程。排酸肉是鲜肉在加工过程中比较好的一种处理方法。
动物死后,要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。出于生产和经营上的需要,保证营养,延长货架期,需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长,以往人们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象,肉品很不卫生。因此,人们采用了冷却手段,一方面降低肉的表面温度,另一方面减少表面水分,从而抑制微生物的滋长。
畜品屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃,并在此后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,使之能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,并使肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛。
经过冷却的肉品在食用方面易熟易烂,使人容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感倍觉鲜嫩味美。这种肉品就称作“排酸肉”。
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