为什么食物要焯水 焯水小技巧有哪些
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在做饭的时候的,经常会对一些食物进行焯水,而关于焯水,不同食材原因不同,在焯水的时候也是有技巧的,那么,为什么食物要焯水?下面本站小编就带来介绍。
冷水焯:
一、除异味/去腥
对象:猪肉、牛肉、羊肉等
焯水方式:冷水下锅,彻底断生后捞出
一般情况,猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。
肉类焯水,一般都是冷水下锅,目的是为了去除肉中的“血水”。
这种“血水”并不是真正的血液,它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质,这些油脂中会溶解一些腥味物质。
随着加热过程中的水温升高,油脂慢慢溶出,肌红蛋白作为表面活性剂,产生泡沫,这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气,最终形成浮沫。
如果热水下锅,肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩,导致内部的“血水”无法溶出,反而无法达到去腥效果。
焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫,让汤汁更加清澈透亮,提升菜品的观感。
热水焯:
热水焯主要针对蔬菜,我们分别来说说原因。
一、保持色泽
对象:烹饪易变色的蔬菜,如丝瓜、莲藕等
焯水方式:热水下锅,至蔬菜变色即可捞出
有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(PPO),如丝瓜、莲藕等。
它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变,一不小心,就会出现这样的车祸现场......
多酚氧化酶对热不稳定,短时的高温加热就可以让它失活变性,从而阻断酶促褐变发生,防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。
有人做过相关实验,发现100℃沸水汆烫20s以上,就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶丧失活性。
因为需要的时间非常短,它也被称为是“飞水”。
二、去除草酸
对象:草酸含量高的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等
焯水方式:叶菜烫至变色即可,笋、茭白需要的时间稍久一些
过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。
它们还会进入人体肾脏,和体内的钙结合成草酸钙,长期累积形成肾结石。
另外,草酸口感酸涩,若不去除,也比较影响口感。
草酸易溶于水,研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水汆烫就可以去除40%-70%的草酸。
同时,加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。
三、去除亚硝酸盐/硝酸盐
对象:含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,如香椿
焯水方式:沸水下锅,汆30s以上
对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,可以在烹饪前可以用热水汆一道。
这样可以溶出一部分亚硝酸盐,同时也可以降低硝酸还原酶的活性。
四、去除毒素
对象:生吃有毒的蔬菜,如黄花菜、四季豆、蕨菜等
焯水方式:热水下锅,焯至断生
很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素,或是存在一些可能致癌的物质,焯水可以部分去除这些物质。
五、去除泥沙
对象:贝壳类水产,如白蛤、花蛤、蛏子等
焯水方式:热水下锅,直至开口
这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。
沸水焯水可以让贝壳张口,用凉水冲洗后,可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。
让你在吃麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时不用吃一口吐一口,更加畅快~
要提醒的是,这类食材不能用凉水焯,否则加热时间过长,会让水产的肉质变老。
六、去皮
对象:西红柿、小土豆等
焯水方式:热水下锅,煮适量时间后,捞出过凉水
对于「厨房强迫党」,一些蔬菜的去皮处理,是一道菜完美呈现的必要前提。
对于西红柿这种汁液太多的蔬菜,暴力削皮容易流失太多水分,场面一度血腥;对于小土豆这种太小的蔬菜,削皮又不易操作,稍有不慎,就会光荣挂彩。
焯水就是一个完美的解决办法。
青菜焯水一般建议先下茎、再下叶,焯水时加少许油、盐,可以让菜保持清翠的口感和色泽。
在大多数还要后续烹调的情况下:禽畜肉冷水下锅,出现大量浮沫即可捞起;蔬菜和鱼虾沸水下锅,变色即可捞起。生吃有毒的蔬菜和痛风患者的肉食,则需要更长的焯水时间。
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