刀工与营养的关系
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刀工是根据烹调方法和菜肴口味的需要,将各种烹调原料加工成一定形状的一个操作过程,以增进菜肴美味、美型、便于消化为目的。中国菜的精华不仅在于原料的选择和火候的熟练掌握,刀工也是相当重要的一部分。它不仅具备一定的技术性,同时更具有相当高的艺术性,菜肴的色、香、味、型与刀工的关系是密不可分的,而合理的刀工同时也是人体对菜肴消化和营养吸收的关键。
在我们常做的菜肴中,以蚝油牛肉与红烧牛肉为例,同样是以牛肉为原料,蚝油牛肉要顶刀切片、上浆划油,成菜肉质滑嫩,滋味鲜美。牛肉的肌肉纤维粗长,顶刀切会尽可能地缩短纤维的长度,经上浆划油后可保证在最短时间内使肉片成熟,成菜后勾芡,保留了汤汁中的营养,又使菜肴美观。而红烧牛肉经切块、飞水、长时间地加热,肌肉纤维相对较长,加热时间长,营养素损失的也就多。对于体弱人群来说,牛肉片较牛肉块更嫩、易消化,更易吸收。
清汤鱼丸是老少皆宜的营养美味,以红烧鱼与清汤鱼丸比较,整块鱼的纤维长度和砸成茸状鱼泥的纤维长度相差是悬殊的。虽是同样的原料,后者纤维极短,汁液虽有部分溶出,但溶入清汤的养分同样被吸收。而且经过这样刀工处理过的鱼肉,烹制时间短,不须油炸,营养素破坏和损失得少,极易消化吸收。
从营养方面考虑,有些菜肴却应尽量减少刀工处理,尽可能多地保留汁液。如基围虾,活的基围虾营养丰富,稍经清洗、白灼,即刻成菜,色泽艳丽,蘸汁即食,营养基本没有损失。同样是活蹦乱跳的基围虾做成椒盐或蒜茸蒸,经去除枪须肠爪,开背剁足,汁液流失不少,再经高温油炸、爆炒或蒸制,虽口感酥香,但营养损失太多。
在烹调菜肴时,无论是有刀工还是无刀工的,无论是刀工简单,还是刀工细致,美观的,从营养角度讲,只有适合人体消化、吸收和利用、营养丰富、有益于人体健康,而且成菜色、香、味、造型、内涵丰富的菜肴才是中国菜的精品。
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