慧眼巧选奶制品(1)
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市场上奶制品种类繁多,林林总总。如何正确选择呢?首先让我们来认识一下常见的奶类及其制品。
1.消毒液态奶
消毒液态奶是最常见、消费量最大的奶类。依照加工时消毒温度的不同,液态奶分为两类,即巴氏消毒奶(简称“巴氏奶”)和超高温消毒奶。巴氏消毒奶采用“巴氏消毒”法,即消毒时加热温度较低,70~90℃不等。超高温消毒奶加热温度较高,多为130~145℃。加热温度越高,对维生素,尤其是维生素C、维生素B1的破坏就越多。所以,一般认为巴氏消毒奶的营养品质更好一些。当然,对奶类的营养品质而言,比加工工艺(如消毒温度和时间)更关键的是奶源的品质。超高温消毒奶的优势是保质期较长,无需冷藏即可保质30天以上,购买或食用比较方便,故而近年颇受消费者欢迎,占据绝大部分市场份额。
2.酸奶
酸奶一般指酸牛奶,它以牛奶(新鲜的牛奶或奶粉兑水复原)为原料,经过消毒杀菌(巴氏消毒或高温消毒)后,向牛奶中添加细菌发酵,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上有凝固型、搅拌型和果味型等多种类型。
制造酸奶的发酵菌一直以来主要是保加利乳杆菌(简称L)和嗜热链球菌(简称S)。近年,为开拓市场,很多产品在使用这两种传统发酵菌的基础上,还添加其他所谓益生菌,即对健康有益的细菌,如双歧杆菌(简称B)、嗜酸乳杆菌(简称A)以及属于它们的多个菌株,或一些经过选育的特殊保健菌种,如某种鼠李糖乳杆菌(LGG)等。上述不同菌种或菌株的发酵菌或益生菌,对酸奶产品的风味有着不同的影响,但对健康的益处基本大同小异,主要是促进肠道有益菌群繁殖,抑制有害菌生长,改善便秘状况,提高机体免疫力。
面粉经发酵制成馒头后很容易消化吸收,牛奶发酵制成酸奶也有同样效果,发酵使蛋白质分子变小(分解),更容易消化吸收;发酵还合成了少量B族维生素,并促进矿物质的吸收。酸奶不但保留了牛奶的营养优点,还因为发酵使营养价值得到提高。酸奶中的活菌(发酵或添加益生菌)还具有一定的保健作用。所以,酸奶一直受到广泛推荐,被誉为“长寿食品”或“最理想的食物”,适合所有人饮用,尤其适合便秘者、消化不良者、老人和儿童食用。又因为酸奶中乳糖含量很低(发酵菌使牛奶中乳糖转化为乳酸),所以适合乳糖不耐受者饮用。
酸奶可以用家庭酸奶机自行制得。现在市场上有各种型号的酸奶机,其基本原理非常简单,就是保持合适的恒温(40℃左右,6~10小时),以使牛奶发酵。只要按酸奶机说明书正确使用,制作出来的酸奶口感、卫生状况不次于市售酸奶,且营养品质更为可靠。
要注意的是:①酸奶不能加热喝,一经加热,其所含活性乳酸菌便会被杀死,不仅失去了保健作用,而且口感不佳。②酸奶需要冷藏,在高温下保藏,因为其中的活菌还在发酵,酸奶的酸度会不断提高会变得更酸,直至变质。在炎热的夏季购买酸奶一定要看看酸奶是否被放在冰柜中保存,否则很难保证质量。③儿童饮用酸奶后要及时漱口,因为酸奶中的乳酸会腐蚀牙齿,增加儿童龋齿的危险性,最好使用吸管,以减少乳酸接触牙齿的机会。
3.奶粉
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