酱牛肉怎么做才好吃
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酱牛肉是很多人都爱吃的美食,但是从市场上或者超市商家买来的酱牛肉多是含亚硝酸盐多、人工色素多、污染可能性多、保质期有顾虑等。为大家度过一个惬意的夏季,愿意把自己多年做酱牛肉的经验跟大家分享下。
首先我们应该选择最适合做酱肉的牛肉,牛腱子(也叫牛展)是很好的酱肉原料,其肌肉束紧密、肉中有均匀的筋膜分布,成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理,而且外型圆弧很适合做冷拼菜肴的摆盘需要。
制作程序:
原料:牛腱子肉1500克,花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克;小茴香、砂仁、香叶、丁香各5克;葱段、姜片、蒜瓣50克。以上各种香料用纱布包紧用清水浸泡。
调料:按新酱汤用调料量,以后每次保留老汤了可以隔次不放或少放:盐30克、老抽30克、糖色100克(如没有可以用鲍汁代替,超市糖色和鲍汁都有卖)、蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。
1、选择好新鲜的牛腱子肉要把大块的肉,按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块。
2、把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后放入冷水锅中,放一半花雕酒,用大火烧开后改中火,撇去浮沫焯三分钟捞出放冷水中浸泡洗去表面的碎肉残渣,锅中的焯肉汤水不要倒掉,备用。
3、刚才焯肉的汤水用纱布或者油箅子过滤干净后放调料和香料包烧开,放入洗净的牛腱子肉,大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒改小火酱一个小时,根据牛肉的老嫩定时间,可以用筷子不时的扎一下试试看,如果没有血水透出就基本上断生了。
4、当牛肉酱到约八成熟时(用筷子可以扎入而不能轻松拔出)即可把牛肉出锅了。
5、把牛肉捞出也不是马上就能吃了,肉中还没有完全入味,需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡两小时或一晚上最好。
6、酱制好的牛腱子最好冷藏,待肉质紧密后顶刀切片。这样可以有较好的口感和肉的花纹。吃的时候可以用蒜泥、生抽、老醋、香油调蒜汁沾食,也可以直接把酱汤浇一些在肉片上。
牛肉的蛋白质含量在肉类中算是比较高的,甚至超过多数鱼虾的蛋白含量,其氨基酸组成比猪肉更适合人体需要。酱制好的牛肉可是高蛋白、低脂肪的美食。牛肉B族维生素丰富,钙磷铁等无机盐也比较多,而且牛肉蛋白中低分子的蛋白质比较多,也更容易使人体吸收,牛肉丰富的营养还能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人群比较适合。牛肉和其它肉类相比可以在更短的时间内产生大量的热量,比较适合爆发力型运动以及人体生长的需要,所以一些力量型运动员和青春期孩子更适合吃牛肉,其他年龄段的人也可以每周适量吃一些牛肉。
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