制作周黑鸭注意事项
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制作周黑鸭要用到的原料有很多,并且过程比较繁琐,因此需要一些特别注意的地方,尤其是在卤汤制作方面。下面就来看看制作周黑鸭需要注意哪些问题。
1、老汤使用的效果是时间越久,回味越足,香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好,或者放的量太多,也容易发苦。
3、花椒放的太多,容易发苦。
4、老汤长期使用以后,当汤汁比较稠的时候,就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上,捞出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是很足,只需用老汤反复煮几次就好了。
另外,在鸭子的选材上,一定要选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。
并且,在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。