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出现结晶的大豆油多是由未成熟大豆和青豆加工而成,这些原料中的油脂在脂肪酶、氧化酶、磷脂酶和非水化磷脂共同作用下,会水解生成微量的甘二酯和单甘酯,甘二酯存在3种异构体,其熔点不同于甘三酯,在一定温度下会结晶析出。另外,在油脂精炼过程中产生的反式酸也可促使结晶产生。因此,降低油品中反式酸含量,也可降低油品在低温下的结晶析出。
就豆油本身而言,质量越好的豆油沉淀物就越少。一般来说,一级大豆油常温下应无沉淀物。但冬天低于0℃则会有较高熔点的油脂结晶析出,这属于为正常现象,是非质量问题。大家可放心食用。
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