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挑选鲽鱼头时,新鲜是最重要的,不然鱼肉吃起来不鲜美,甚至鱼肉吃起来有霉烂的感觉。所以尽量挑选一条正在水里活着的鲽鱼,然后选取它的头部,这样的鲽鱼头保证新鲜好吃。如果鲽鱼头是预先切好放在摊位上卖的话,就应该选择腮部鲜红,鱼眼清亮、鱼嘴和鱼鳃还在张合运动的,这种鱼头是从活鱼身上刚切下来不久,仍然较为新鲜。
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