发面比死面更有营养易吸收吗 如何分辨面团是否发酵好
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发面和死面是相对来说的,死面是指未经过发酵的面,发面的食物更松软可口,体积会变大,那么,发面比死面更有营养易吸收吗?如何分辨面团是否发酵好?下面本站小编就带来介绍。
“死面”与“发面”是相对的概念,也就是不经过发酵的面团。
这类面团,即使经过蒸制和烘烤,体积也不会膨大,在日常生活中,面条、窝窝头、葱油饼、饺子皮等等都属于“死面”。
与发面食品“松软香甜”的口感不同,“死面”的风味更多依赖于“环境”(如拉面的汤汁、馄饨和饺子的内馅儿)。
发面确实会略比死面更有营养一些。
天然酵母发酵的面食,不仅增加了营养素(如含有种类更加丰富的氨基酸),而且提高了某些营养的消化吸收率(如面团中大分子的淀粉转化为简单糖类)。
同时也消除了一些抗营养因子,如促进内源性植酸酶对植酸的分解,提高人体对钙、锌等矿物质的吸收利用。
从消化的角度而言,常吃发面的人就仿佛经常进行短跑,常吃死面就类似于长跑。
前者能够在更短的时间内获得满足,但后者能够在更长期的活动中保持“耐力”,而这种耐力一定是通过短跑的训练不能获得的。
常吃发面能“养胃”是一种错误的认识,建议最好保持发面和死面混搭食用,不只锻炼“短跑”的爆发力,也一并锻炼“长跑”的耐力。
当你看到面团上有丰富的气孔时,发酵还没结束。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
鉴别面团是否发酵好的方法是用手指轻轻插入面团顶部,将手指抽出后,四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状,这就表明面团发好了。
如果手指抽出后,凹处迅速恢复原状,即表明发酵还不够。
若手指抽出后四周向凹处塌陷,则表明发酵过度了。
发面要用温开水还是冷水?
冷水和面
冷水和面,面团一般结实,韧性强,不易破碎,又称死面,冷水和的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,所以适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。
开水和面
开水和面,又称烫面,水温度比较高,面粉有一部分提前被烫熟,制作容易熟,适宜做韭菜盒子,蒸饺,烧麦,锅贴,包子(烫面包子,不是发面,如果是发面包子,建议用温水,或冷水)等
温水和面
温水和的面团,富有可塑性,容易成型,熟制后不易走样,适合花色蒸饼,白菜饼,四西饼等
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