黄油为什么要打发 黄油打发至发白需要多久
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在烘焙的时候,黄油一般要在软化后进行打发,打发的作用使烤制的食物变得更酥脆,口感更好,那么,黄油打发至发白需要多久?下面本站小编就带来介绍。
黄油在打发的过程中,会融入空气,在不停搅打中黄油变得蓬松,内部充满了无数的微小气孔,能起到相当于膨松剂的作用,使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、面包组织更细腻。
比如制作蔓越莓饼干的时候,黄油打发以后会比不打发黄油的口感更酥脆。如果想吃酥脆的,可将黄油打发,如果想吃劲道口感的,可选不打发黄油。
制作面包时,经过软化后打发的黄油,能均匀地揉入面团中。黄油能使面团的延展性更好,可塑性更强,因为黄油有很好的乳化性,可以锁住面团里的水分。延展性好的面团入炉之后膨胀率会更好,成品面包的口感会更蓬松柔软。
手动打发黄油至少要2个小时,在搅打过程中,黄油会飞溅散布在盆边,这时要用橡皮刮刀将黄油刮起,集中到盆地才方便搅打均匀。继续搅打直至黄油色泽转为浅白色。将室温鸡蛋液打散,分次少量的加入黄油中,每加一次都要快速的开启打蛋器,将蛋液与蛋黄搅打均匀。如此反复操作4次,直至黄油完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。
烘焙过程中,通常都需要将黄油进行软化后再打发。如果软化不到位或者过度软化,都会影响到成品的最终效果。
软化方法:
方法一:将黄油切小块盖好,提前放室温下进行软化,用手指轻轻按压,能留下手印,感觉到比较软的状态就可以了。
方法二:冬天室温较低,可以将黄油切片,放入保鲜袋中,用擀面杖进行按压直到软化的状态。
方法三:将黄油切小块盖好,放入发酵箱,温度设置在32度左右,一般10-20分钟(具体时间视黄油状态和量的多少来定)就能软化到位。如果没有发酵箱,放入烤箱,利用发酵功能也可以用同样的方法软化。
方法四:用微波炉或者隔热水进行加热软化。微波炉可以用高火几秒几秒进行分次加热,如果软化的黄油量比较多,可以延长单次加热的时间,并不断观察黄油的状态。如果黄油比较软了,就可以停止加热了。
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